El hallazgo tuvo lugar en la casa de Merced 318, donde los arqueólogos de la Empresa Constructora Puerto de Carena de la Oficina del Historiador excavaron una letrina fechada hacia mediados del siglo XIX y en su fondo, inundado por las aguas freáticas, se preservaron piezas como un envase de sardinas en aceite debido a las condiciones anaeróbicas imperantes.
Desde la antigüedad, el hombre trató de preservar los alimentos para tiempos de escasez. Métodos como el de introducirlos en aceite, vino, vinagre, o el ahumado, la salazón y el almacenaje de granos en silos, dan cuenta de ello. Los viajes de exploración y descubrimiento transoceánicos, efectuados a partir del siglo XVI, iniciaron la era de las grandes travesías marítimas, para las cuales contar con provisiones frescas era vital. Enfermedades como el escorbuto, producidas por la falta de vitamina C, presente en las frutas y verduras, obligaron a su almacenamiento en botijas donde se conservaban por fermentación. En el Gabinete y Museo de Arqueología de la Oficina del Historiador se expone un cántaro del siglo XVII, conocido como Martabán, hallado en el litoral norte de La Habana a 50 metros de profundidad, en cuyo interior se encontraron semillas de melocotón.
La práctica de conservar alimentos dentro de recipientes herméticos tuvo sus inicios en la Europa de finales del siglo XVIII. Las investigaciones realizadas por biólogos y químicos como Lazzaro Spallanzani y Carl Wilhelm Scheele abrieron el camino que se concretaría hacia inicios del siglo XIX. Es entonces cuando el maestro confitero francés Nicolas François Appert descubrió que hirviendo los frascos con carnes y verduras previamente cocidos, los alimentos duraban cierto tiempo sin corromperse, con lo que se inició esta nueva manera de preservación.
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Primeramente se emplearon contenedores de vidrio, pero hacia 1810 en Inglaterra se comenzaron a utilizar envases de hojalata, que poco a poco terminaron por imponerse debido a su mayor resistencia, inviolabilidad, hermeticidad y protección del alimento envasado frente a los efectos de la luz. Las primeras fábricas de conservas enlatadas se desarrollaron en ese país y sus productos tuvieron como destino la Royal Navy. Luego las ventajas de este método se extendieron por otros países europeos como Francia y Alemania, y en 1817 llegan a Norteamérica. Estas latas eran elaboradas en las propias casas conserveras de manera artesanal; las uniones del cuerpo, fondo y tapa se realizaban con soldaduras de estaño-plomo, y se añadía por último una etiqueta de fina lámina de latón con el nombre del dueño y el contenido a relieve.
Desde 1840, España introdujo esta técnica, y en La Habana Vieja se han localizado en labores arqueológicas latas consumidas de estos primeros momentos. En sus etiquetas refieren el contenido de sardinas en aceite procedente de la fábrica de Santa María en Deusto, Bilbao, y rodaballo frito puesto en aceite del establecimiento de Andrés Cifuentes Prada, de Gijón. Además, se halló una para aceite y un pequeño bote de contenido desconocido, que se cerraba mediante tapa de presión.
El hallazgo tuvo lugar en la casa de Merced 318, donde los arqueólogos de la Empresa Constructora Puerto de Carena de la Oficina del Historiador excavaron una letrina fechada hacia mediados del siglo XIX y en su fondo, inundado por las aguas freáticas, se preservaron las piezas debido a las condiciones anaeróbicas imperantes. El envase más completo es el de sardinas en aceite, en el que se puede apreciar lo rudimentario de su apertura, realizada con algún cuchillo o mediante un martillo y punzón. Solo a mediados del siglo XIX se emplea una hojalata más fina y se inventa el abrelatas. En la prensa periódica habanera de 1849 encontramos la promoción y venta de frutas en conserva, como novedad, en las confiterías y reposterías La Dominica y La Meridiana —tanto en botellas como en latas y medias latas— españolas y francesas de «fabricantes de nombradía», con especificación de la previa extracción del aire y la inmersión en almíbar.
Dos años antes a La Dominica se le había otorgado una mención honorífica que recibiera su director, don Ramón Sendra, al presentar varios productos en la exposición pública celebrada en La Habana, dedicada a los resultados de la industria cubana. El catálogo correspondiente enumera: seis pomos de dulces en conserva y extraído el aire, una lata en igual condición y tres cajas largas de pastas y jaleas, junto a dos redondas. Para esta muestra los trabajos de hojalatería se consideraban como objeto de arte e industria, y se promovía la presentación de compuestos de los reinos vegetal y animal en todo género de conservas. La extracción del aire en los envases de dulces y manjares garantizaba su posibilidad de exportación.
En el directorio mercantil de La Habana de 1892 a 1893 se anuncian las fábricas de dulces elaborados con máquinas de vapor, así como las de conservas al natural y en dulce —para la exportación— de todas las frutas del país, con un constante surtido de novedosos envases con pasta y jalea de guayaba. Estas nuevas conductas industriales permitieron a la Isla una mayor difusión de la calidad de sus frutas y, en consecuencia, el ingreso de miles de pesos, a pesar de que todavía se considerase una industria menor.
A finales del siglo XIX, la industria conservera amplió y diversificó sus producciones. Esto propició el surgimiento de manufacturas auxiliares como las empresas metalgráficas, responsables de producir envases más adecuados que cubrieran las nuevas demandas. Antiguas latas, como las encontradas en Merced 318, dieron paso a las litografiadas con bellos anuncios, que permitieron a los productores plasmar de manera más atractiva su sello distintivo.
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(1847): Catálogo de los objetos que presentaron en la exposición pública de los productos de la industria cubana en 1847 por orden de secciones, en que se han dividido los diversos ramos de artes y manufacturas, La Habana.
(1848): Memoria dirigida al Excmo. Sr. Conde de Alcoy... por la Junta nombrada para calificar los productos de la industria cubana, presentados en la exposición pública de 1847, Imprenta del Faro Industrial, La Habana.
(1892): Directorio mercantil de la Isla de Cuba, Imprenta del Avisador Comercial, La Habana.
Agradecimientos
Los autores desean agradecer la colaboración brindada por José Ignacio Pagés Alba y Alejandro Nolasco Serna, en la búsqueda bibliográfica y la digitalización de imágenes; a los arqueólogos de la Empresa Constructora Puerto de Carena por la investigación que permitió el hallazgo, y a la especialista Teresa Victorero de la Fe ―del Gabinete de Restauración― por la esmerada restauración de las piezas.
Antonio Quevedo Herrero e Ivalú Rodríguez Gil.
Director y museóloga del Museo de Arqueología de la Oficina del Hisotoriador de La Habana.
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